Muster und Einkaufsentscheidung
Der Importeur schickt 200 g aus jedem Lot. Wir rösten 100 g im Probenröster und cuppen freitags blind. Gekauft wird erst, was zwei Sitzungen mit demselben Ergebnis übersteht.
Rösterei · Probat UG15
Elf Minuten, in denen alles entschieden wird.
Der Rohkaffee fällt bei 200 °C in die Trommel und zieht sie auf neunzig herunter. Ab dieser Sekunde haben wir elf Minuten, um ihn zurück auf zweihundert zu bringen — nicht schneller und nicht langsamer, als es die Dichte des jeweiligen Microlots verlangt.
Wir rösten eine Charge nach der anderen, 12 kg Einwaage in einer 15-kg-Trommel. Ohne Automatik und ohne das Profil der Vorwoche zu kopieren.
Röstgrade
Hell heißt nicht sauer. Dunkel heißt nicht stark.
Der Röstgrad entscheidet, wie viel vom Charakter des Ursprungs in der Tasse bleibt und wie viel davon der Geschmack der Röstung selbst ersetzt. Es gibt hier keine bessere und keine schlechtere Seite der Skala — nur die Passung zur Bohne und zur Methode.
- Filterröstung
- 196–202 °C · DTR 18–22 %
- Universalröstung
- 203–207 °C · DTR 20–24 %
- Espressoröstung
- 208–213 °C · DTR 23–26 %
- Einbrand
- 13–17 %
Röstkurve
Protokoll der Charge #0412 — Konga Yirgacheffe.
Prozess
Vom Sack im Lager bis in die Mühle hinter der Bar.
Kalibrierung des Profils
Drei Teströstungen zu je 3 kg: Wir variieren die Anstiegsrate in der mittleren Phase und die Länge der Entwicklung. In die Produktion geht ein einziges Profil, auf die Sekunde beschrieben.
Aufheizen der Trommel
Vierzig Minuten, bis die thermische Masse stabil ist. Die erste Charge des Tages dient immer der Einstellung — sie geht an unsere Bar, nicht in den Verkauf.
Röstung und Abstich
12 kg Einwaage, elf Minuten, alle zwanzig Sekunden der Trier in der Hand. Abstich ins Kühlsieb, unter 40 °C in vier Minuten — sonst röstet die Restwärme weiter.
Entgasung und Kontrolle
Vierundzwanzig Stunden in Behältern mit Ventil. Am nächsten Tag Cupping der Charge neben dem Referenzmuster der letzten Röstung. Ist der Unterschied spürbar, bleibt die Charge an der Bar, statt in Tüten zu gehen.
Verpacken und Ausgabe
Verschweißt mit Einwegventil, Etikett mit Röstdatum und Rohkaffeepreis. Dieselbe Charge geht in die Großhandelslieferungen und ins Regal im Café.
Hinter der Scheibe
Die Rösterei arbeitet zu den Öffnungszeiten des Cafés.
Qualitätskontrolle
Jede Charge kommt zurück auf den Cupping-Tisch.
SCA-Protokoll, fünf Schalen je Charge, Wasser mit 75 ppm Härte, Blindbewertung durch zwei Personen. Wir notieren Duft trocken und nass, Säure, Körper, Süße und Sauberkeit. Das Ergebnis geht aufs Etikett und in ein Datenblatt, das unsere Großhandelskunden bekommen.
Samstags um 11:00 Uhr steht derselbe Tisch für Gäste offen. Wir schenken sechs Kaffees aus der Rotation aus, kostenlos und ohne Online-Anmeldung — einfach vorbeikommen.
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Letzte Chargen
Zum Sortiment#0416 · Nachtschicht
Espresso-Blend, 12 kg Einwaage. Entwicklungsphase um 12 Sekunden verkürzt — weniger Bitterkeit in der Milch.
#0414 · Fazenda Rainha
Neuer Sack von derselben Farm, Feuchte 10,8 %. Profil unverändert, Abstich 4 °C höher.
#0412 · Konga Yirgacheffe
Erste Charge der neuen Ernte. Turning Point 3 °C höher als in der letzten Saison.
#0409 · Gichathaini AA
Dichte Bohne, verlängerte Trocknungsphase. Das Cupping bestätigte 89 Punkte, unverändert zum Muster.